Storia e ricetta del brodetto all’anconetana

Il brodetto,nasceva nell’antico porto di Ancona, quando non sempre il pranzo o la cena erano previsti ed allora,i pescatori locali escogitarono un modo di sfruttare tutta la minutaglia e pesce spesso ricco di spine,che non avrebbe avuto mercato,perchè indesiderato,ma non meno,ricco di sapore  e propietà nutrizionali essenziali.La leggenda narra che le varietà da cuocere sarebbero dovute essere 13,una in più rispetto agli apostoli nell’ultima cena,in quanto nessuno avrebbe rispecchiato Giuda,in fine ancora una unità che rappresenta la persona che mangerà il brodetto.Mi è stato raccontato personalmente che nei periodi di magra venivano aggiunti alla zuppa,anche sassi di mare,sapientemente scelti dai pescatori,affinchè intensificassero il sapore del piatto,o magari per il solo motivo di renderlo visivamente più ricco! E’ importante sottolineare che il brodetto sia considerato quale minestra e pietanza allo stesso tempo,quindi piatto unico.Con lo scorrere degli anni , la ricetta si è evoluta sensibilmente,anche grazie alle metodologie di pesca e alla sempre più pressante richiesta di pesce pregiato.E’ per questo che ogni cuoco sfoga il propio modo di interpretazione,aggiungendo anche elementi di mare che di povero hanno ben poco.Chissà che questa crisi non ci riporti indietro nel tempo e ci faccia riscoprire i veri sapori,autentici e genuini dei nostri nonni ,che altrimenti sarebbero andati perduti.Qui di seguito elencherò,alcune specie di pesce che generalmente uso nel mio brodetto, ovviamente andranno scelte anche a seconda del vostro gusto,della reperibilità del mercato, delle stagioni e non per ultimo del vostro portafoglio.Un ultimo appunto: il bodetto non prevede l’aggiunta di pesce azzurro,ma io consiglio di aggiungere qualche sardoncino fresco a fine cottura ,che conferirà al piatto,un giusto ed armonico equilibrio di amarognolo.
SPECIE DI PESCE:   Sogliole, Mormore, San Pietro, Razza, Rana pescatrice, Branzino, Orata, Pagello, Scorfano, Pesce Ragno, Rombo, Sarago, Palombo, Dentice, Seppia, Polipo, Calamari, Scampi, Mazzancolle, Canocchie, Cozze, Vongole, Sardoncini, Merluzzi, etc.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
-  Un bicchiere di olio extra vergine di oliva
-Un cipollotto
-Due spicchi di aglio
-Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
-Una bella presa di prezzemolo tritato
-400 gr di pomodori pelati
-Pane raffermo affettato a volontà
-Sale pepe peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:
Squamate ed eviscerate il pesce,lavandolo accuratamente, magari con acqua di mare. Tagliate via le varie pinne dorsali e caudali,le teste e le code, affinchè non si stacchino durante la cottura.Con queti ultimi scarti preparate a parte un brodo di pesce,aggiungendo qualche pezzetto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo a 2 litri d’acqua e lasciatelo ridurre di circa la metà,filtratelo e mettetelo da parte.Tritate grossolanamente il cipollotto e mettetelo a rosolare nell’olio con gli spicchi d’aglio e il peperoncino. Quando il soffritto risulterà ben dorato, aggiungete il prezzemolo e l’aceto che lascerete evaporare per qualche secondo. L’aceto conferisce al brodetto un sapore deciso e serve anche a copattare il pesce durante la cottura. A questo punto aggiungete i pelati,che frantumerete con le mani, lasciate prendere il bollore per qualche minuto,versate il brodo di pesce,salate e pepate a vostro piacimento.Attendete che riprenda il bollore;l’esecuzione e la difficoltà di questo piatto inizia adesso,l’abilità sta nel conoscere le varie specie ed intuire i loro tempi di cottura: le seppie e i calamari andranno aggiunti subito e solo quando risulteranno quasi cotti si procederà alle altre specie, tenendo conto delle dimensioni,della tenerezza e consistenza delle carni.Cosicchè dopo le seppie sarà la volta delle spigole, le mormore o simili, poi le sogliole ed infine i crostacei ed i molluschi, avendo cura di coprire il tegame con un coperchio ogni volta,onde evitare l’eccessiva evaporazione del sugo.Se necessita,potrete aggiungere ancora brodo mano a mano.Non tenendo conto dei cefalopodi, il brodetto dovrebbe essere pronto in circa 20 25 minuti.Il colore dovrà risultare dorato, il profumo intenso e il sapore deciso ma gradevole.E’ buona norma cucinarlo nella terra cotta ,ma anche il rame andrà bene, dato che essendo un ottimo conduttore di calore, manterrà caldo il brodetto durante il pasto.Prima di servire, un generoso filo di olio extra vergine a crudo.Assolutamente obbligatoria sarà la “scarpetta” , con il pane raffermo non abbrustolito. Armarsi di pazienza, per quanto riguarda le spine e di un valido salviettone, onde evitare eventuali macchie nella camicia, anche se , a quei tempi ,non era di grande importanza!
MARINO

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